Türk Mutfağı

0

Türk Mutfağı gerek lezzeti gerekse kültürel özellikleriyle geçmişten günümüze gelen önemli hazinelerimizden biridir.

Bu mutfağın günümüze kadar ulaşması elbette kolay olmamıştır. Eski zamanlarda bizim şuanda sahip olduğumuz teknolojiler olmadığından farklı yöntemlere başvurulmuş ve ortaya şuanda hala severek yediğimiz şeyler ortaya çıkmıştır.

Şuanda yediğimiz çoğu kültürel yemek Osmanlı’dan bize miras kalmıştır.

Zaten bu kadar çeşitli ve bazı ülkelerle bağlantılı yemeklere sahip olmamız Osmanlı’nın çok uluslu olmasından kaynaklanmaktadır.

Şunu da değinmeden geçmeyelim. Sadece Osmanlı’da değil çoğu yerdeki bir çok yemek için tek bir milleti yada ırkı bağlamak olmaz.

Yemeklerin tarihçesine baktığımızda birden çok ulusun izlerine rastlayabiliriz aslında.

Çünkü şuan da bulunduğumuz topraklar daha önceden bir çok ırka hizmet etti ve biz onların kültürlerini günümüze kadar taşıyıp onların kültürlerine kendimizden bir şeyler de kattık.

Bu sebeple bir yemeği tek bir yere vadetmek doğru olmaz ama o yemeğin nerede ve doğal olduğunu söyleyebiliriz.

Ama biz Osmanlı’dan çok daha öncesine gitmek istiyor yemek kültürünün ilk adımlarını görmek istiyoruz.

Eski zamanda yiyecekler nasıl bulundu?

O zamanlar tarım yapılır mıydı?

Buğday nasıl bulundu gibi sorulara cevaplar bulucağız ve oradan Türk Mutfağı nasıl bu kadar gelişmiş ve Avrupa Ülkelerini nasıl etkisi altına almış bunu öğreneceğiz.

İlk önce daha yerleşik hayata geçmeden  o zamanlarda insanların nasıl bir yemek kültürü var onu incelemek istiyoruz.

Çünkü yemeğin temellerini atan o insanlar.Zehirli olup olmadığını bilmeden yiyen, bademin acısını tatlısını keşfeden onlar.

Tarih Öncesi Çağlarda Beslenme

Beslenme ile ilgili dönüm noktası tarımdır. İnsanların geçmişten günümüze gelişim dönemlerini tarım öncesi,tarım sonrası ve sanayi devrimi sonrası diye üçe ayırabiliriz.

Tarım öncesi beslenme; avcılık,balıkçılık ve toplayıcılığa bağlıydı.

İlk insanlar beslenmeye etten önce meyve, kuruyemiş, kök sebze ve yumurtadan başlayarak vejeteryan bir beslenme şekliyle başlamıştı.

Daha sonra insanlar gelişerek büyükbaş hayvan öldürmeye başladı ve böylece et yemeğe başladılar.

Daha sonra o hayvanların kemiklerinden silah yapmaya başladılar.

Ateşin bulunması ile ise etleri pişirmekle kalmayıp onları kullanacakları kaplar yapmaya başladılar.

Pişirmenin öğrenilmesiyle birlikte sadece pişirilen şeyleri tüketmeye başladılar.Ateşle pişirmeden sonra buharla pişirmeyi de öğrenen insanoğlu daha farklı tat elde etmeye başladı.

Tarım Devrimi ise insanların tolayıcılıktan ve avcılıktan uzaklaşıp tarıma geçtiği dönemdir.Artan nüfusla birlikte besin yetersizliği tarımın gelişmesindeki en önemli etkenler arasında sayılabilmektedir.

Tarımın gelişmesiyle ilgili detaylı bilgiyi sayfamızın ilerleyen bölümlerinde ayrı bir başlık altında anlatacağız.

. Kısaca tarımın insanların hayatına girmesiyle;

.Yerleşik hayata geçildi.Köy ve Şehirler oluştu.

.İnsanların nüfusu arttı.

.Ticaret gelişti.

.İnsanların besin bulma arayışının azalmasıyla teknolojinin geliştiği görüldü.

Neolitik  zamanlarda insanlar nasıl beslenirdi? O zamandan bu zamana beslenmenin insanlara etkisi?

Neolitik yani Cilalı Taş devrinde besleme o zamanlarda yaşayan insanların bulunduğu ortama göre ve ihtiyaçları doğrultusunda gelişen bir olaydı.

İnsanlar o zamanlarda avlanmayı ve o zamanlar ki koşullara göre tarım yapmaya başlamıştı.

Neolitik dönem insanların yerleşik hayata geçmeye başladıkları dönemdir. Çağın başlangıcında besin üreticiliğinin yanında daha topraktan kapların daha yapılmadığı,bunların yerine sepet ,tahta yada taştan kapların ilk yapıldığı evre.

Bu dönemin Anadolu’daki esintilerine bakacak olursak silah yapımı, kemik alet ve silah, süs eşyaları ve yerleşik ilk köy belirtileri bulunduğunu söyleyebiliriz.

Anadolu’da ’nin en gelişmiş Neolitik Merkezi Çatalhöyük’tür.

Çatalhöyük’ün en önemli özelliği evlerinin odalarında boğa başları,ve resimlerle bezeli olmasıdır.

Pişmiş topraktan hayvan heykellerinin  de bulunduğu görülmektedir.

O zamanlarda insanların tarıma geçtiği ve bitkileri yemeklerde kullandıklarını söyleyebiliriz.

Gerek bu dönem olsun gerekse daha önceki dönemler bu insanlar o mutfağın temeli olmuşlar.

Avcılıkla birlikte eti pişirmeyi,pişirirken ona neyin tat verdiğini deneme yanılma yoluyla gerçekleştirmişler.

Buğdayın İlk Çağlarda Önemi Nedir?

Buğday her zaman insanların yaşamında önem taşımaktadır.

Neolitilik çağda siyez buğdayıyla karşılaşıyoruz mesela. O zamanlar bu buğdayla haşlanır, öğütülür ve sonra mayasız ekmek hamurunda kullanılırdı.

Buğdayın eski zamanlardan beri kullanıldığına içki kullanımından rastlayabiliyoruz.

Eski dönemlere ait kalıntılarda içki içilen kaplar bulunmuştur.Bu içkilerin bazılarının yapımında buğday kullanılmaktadır.

Tarım ile birlikte daha sonra üzümden şarap yapılmıştır.

Siyez buğdayını, Triticum boeoticum tütünden yabani buğday türünün kültüre alınmış formudur. Bu buğday ile birlikte erken dönemde  kültüre alınan buğday türlerindendir şeklinde açıklayabiliriz.

Siyez buğdayı aynı zamanda İtalya ve Fransa’da da görülmektedir. Kabuğunu çıkarmak biraz serttir.

Gulitenli buğdaydan sonra insanlar mantı, yufka gibi şeyler yapmaya başlıyor.

Buğday günümüzde bile çoğu şeyin temeli halindeyken geçmişteki önemini tartışmak zaten gereksiz görünüyor.

Ekmek dendiğinde şuanda günümüzdeki gibi kabarık bir ekmek beklemek doğru olmaz. Onlar çoğunlukla saç üzerinde yufka benzeri bir şey yapıyorlar.

Eski zamanda ilk yemek tarifi (Babil tableti)

Kuşların pişirilmesi;baş ve ayaklarını kes,içini temizle, kursak ve ciğerlerini sakla, kursaklarını ikiye böl ve temizle,Sonra kuşları yıka ve yassılaştır. Hepsini bir tencere koy ve tencereyi ateşe koy. Temiz bir tencere çırpılmış sütü tencereye koy.

Kuşların piştiği suyu süz. Yenmeyen yerlerini kes kalanlarını tuzla ve süte koy. Biraz yağ ve temizlenmiş sedefotu ekle.Kaynayınca kıyılmış pırasa, sarımsak, samidu (beyaz un) ve biraz sopan koy, ezilmiş buğdayı yıka, süt içinde yumuşat ve yoğur; yoğurdukça tuz, samidu, pırasa, sarımsak, yumuşatacak kadar süt ve sıvı yağıda ekle.

Bu yumuşak hamuru kısa süre ateşe tut,sonra ikiye böl. Kuşları alacak kadar büyük bir tabak bul ve hamuru onun üzerine koy. Kenarlarından azıcık sarkabilir. Fırının tepesine koyarak pişir.

Sonra kuşları kursakları ve ciğerlerini daha önce baharatla tatlandırılmış hamura yay. Üzerine pişirilmiş hamuru kapak gibi ört ve sofraya yolla.

Sümerliler Zamanında Beslenme Nasıldı?

Ziyafetler düzenlendiğini biliyoruz mesela. Hizmetçilerin bira taşıdıkları, kesilecek hayvanların üst üste konduğu ve biranın buğdaydan dolayı doyurucu olarak görüldüğünü biliyoruz.

Selçukluların Anadolu’ya Yemek İle İlgili Etkisi

Şelçuklular Anadolu’ya kendileri ile birlikte kültürlerini de getirmişlerdi. Onların mutfağında sadece Türk yemekleri değil, başka kültürlerden aldıkları yemeklerde bulunuyordu.

Mutfak kültürü içinde Şelçuklular kendilerine ait yemek kültürleri de bulundurmaktaydı. Bunun örnekleri Selçukname adlı eserde bulunmaktadır.

Et, un ve yağ Şelçuklu döneminde yemek alışkanlığının simgesi olarak görülüyordu.

KEBAP ÇEŞİTLERİNİN EN ÖNEMLİLERİ;

Biryan; biryan kebap demektir. Şelçuknamede dendiğine göre biryan olarak bir sürü çeşit bulunuyormuş.

Bunlardan biri ise kuyu kebabı.

Kuyu Kebabı; Kuyu kebabı,koyunun eti kesildikten sonra onu kendi derisine sarıp açılan bir kuyuya atılıp üzerine ateş yakıp pişirilmesiyle elde edilen bir kebap türüdür.

Tandır Kebabı; Orta Anadoluda koyun,kuzu veya cebiş kesilerek tandırın üstüne asılarak pişirileren bir kebap çeşididir.

Çevirme Kebabı ise; Kuzu kesilir ondan sonra ise içine tuzu biberi konulup dikilir ve sırtından ağaç parçası geçirilerek ateşin üstünde çevrilerek pişirilir.

Buğday ekmeğine ise temizlenmiş ve arınmış şekline “arı girde “denilirdi.

ŞELÇUKNAMEDE Kİ YEMEK ÇEŞİTLERİ

Söğütme, tavuk, kaz veya bir parça eti tuzladıktan sonra saça benzeyen yüksek kenarlı tavada yağla pişirilmesine denir.

Tatlıların en gözdesi; Un Helvası.

Un yağda kavrulur üzerine pekmez, şeker ve şerbet dökülür ve iyice de karıştırılır.Buna un helvası derler.

Nişasta Helvası; Un yerine nişasta kullanıldığında nişasta helvası olur aynısı irmik helvası içinde geçerlidir

Nukul; Nukul bir hamur işidir. Nuki, Nukul yada Lokul olarak Anadolu’da hale yer almaktadır. Yapımı; Hamur açılıp içine kıyma ceviz veya toz şeker serpilirdi.

Hamurun bir katına kıyma ceviz bir katına şeker bir katına ise hamur konularak sekiz parça haline getirilen bu üstüvani hal alan tatlı, 8-10 cm uzunluğunda kesilerek kenarı yüksekçe bir tepsiye dizilir ve ocakta yada fırında pişirilir.

Şeker Ne Zamandır Kullanıldı?Kullanılmadığında ise yerine Ne kullanıldı?

Şeker, un ve tuz gibi yemeklerin vazgeçilmezlerinden biridir. Fakat elde etmek eskilerde bizim zamanımızda ki kadar kolay değildi.

Zor bulunurdu ve az olduğundan pahalıydı. İnsanlar bu durumdan dolayı şeker yerine kullanabilecekleri farklı şeyler arayışına girdiler.

Pekmez, reçel gibi şeyleri şeker yerine kullandılar. Fakat yinede şekerin verdiği o sırf tadı elde edemiyorlardı.

Şekerden sonra bal ondan sonrada pekmez lüks sırasında yer alıyordu. Tabi o zamanlarda pekmez şuan ki halindeki gibi değil daha farklı elde ediliyordu.

Mısırda Yemek Kültürü Nasıldır?

Eski Mısır’dan bahsetmeden önce şuan ki Mısır’ı incelmek istedik.

Mısır coğrafi konumundan dolayı ve bunun ülkesindeki ekonomiyi etkilemesi mutfağına da yansıyan en önemli etkenlerden biridir.

Kıyı şehrinde balık ve deniz mahsülleri, çölde bakliyatın yanı sıra kuzu, koyun gibi küçükbaş hayvan yetiştiriciliği, Nil Nehri Deryasında ise pirinç üretimi yaygın olup, yemeklerde en çok tüketilen malzemede bu belirtilen üretimlerle doğru orantılı olmaktadır.

Daha çok tencere yemeklerini kullansalar da, kızartma yemekleri de meşhurdur ve Mısır dünyanın başka yerlerinden gelen ziyaretçileri için ise dünyada mutfağından yemeklerde bulundurmaktadır.

Gelelim eski Mısır’a.

O zamanlarda ki Mısır’ın temel yemeği bira ve ekmekti. Yetiştirdikleri bu iki yiyecek en önemli kaynakları arpa ve buğdaydan gelmekteydi.

Şeker bulunmadığından zenginler balı,diğer aileler ise hurma ve meyve şerbetlerini kullanırdı.

Sarımsak ve soğan burada bolca tatlandırıcı olarak kullanılırdı. Çünkü bu sebzelerin onlara şifa verdiklerine inanılırdı.

Sebzeleri genellikle sirke ve yağ ikilisiyle birlikte servis ederlerdi.

İncir,hurma ve üzüm burada az üretilebilen meyvelerdi. Zenginler yetiştirdikleri üzümleri şarap elde etmek için kullanırdı.

Ortak alanlardan dolayı et pahalıydı fakat şenliklerde tüketilebilinirdi.

Orta gelirli aileler balık ve kümes hayvanları tüketirlerdi.

Yiyecekleri tahıl ambarı ve çömleklerde muhafaza ederlerdi. Eski mısırlılar fırını kullanırlardı ve yiyecekleri kızartıp haşlayarak tüketirlerdi.

Antik Mısırda’da durum günümüzdeki gibidir. Ne kadar zengin olursanız o kadar yemek yersiniz.

Ekmek oldukça önemliydi. Fakat onların ekmeği ile bizim yediğimiz aynı değildir. Onların ekmekleri daha sert ve pürüzlü olurdu.

Zengin olmayanlar bahçelerinde yetiştirdikleri meyve ve sebzeleri tüketebiliyordu. Zenginler ise hindistan cevizi gibi şeylere ulaşabiliyordu.

Osmanlıda Yemek Kültürü Nasıldı?

Türk Mutfağının yemek kültürünü incelediğimizde çoğunun Osmanlı zamanında oluşmuş ve zamanımıza kadar gelmiş olduğunu görüyoruz.

Türk kahvesi olarak anılan kahvemiz, baklavamız ve daha birçok kültürel yemeğimiz Osmanlı zamanından günümüze kadar gelmiş bulunmaktalar.

Osmanlı’yı diğer zamanlara göre incelediğimizde yemek kültürünün diğer dönemlere nazaran yetiştiği alan bakımından daha kolay bir ortam bulduğunu söyleyebiliriz.

Eski dönemlerde çünkü o zamana göre koşullar daha farklıydı. İnsanların ellerindeki kaynaklar sınırlıydı ve Osmanlı’nın daha önceden gelen temel yemek kültürleri bulunmaktaydı.

Biz ilk önce Osmanlı’nın yemek kültürünü ve günümüzde en önemli hazinelerimizin nasıl bir ortamda nasıl koşullarla ortaya çıktığını inceleyeceğiz.

Osmanlı’da Kışlık Hazırlıkları Nasıl Yapılırdı?

Osmanlı zamanındaki kışlık hazırlıkları yemek kültürü açısından önemli bir yer kaplamaktadır. Çünkü şuanda yediğimiz reçel, kavurma, pastırma ve peynir gibi yiyecekleri gıdaları saklamak amaçlı çözüm olarak ortaya çıkmıştır.

İnsanların o zamanlarda teknolojileri bizim zamanımızdaki kadar gelişmediğinden farklı çözüm yollarına gitmişlerdir.

Bu çözüm yolları sonucunda şuanda yediğimiz peynir, reçel, pastırma gibi şeyler ortaya çıkmıştır.

Bu çözüm yollarıyla yiyecekleri saklamak amaçlanmıştır.

Osmanlı’da Pazar 

 

Osmanlı’nın en önemli merkezinin İstanbul olduğunu biliyoruz.Peki Burada düzen nasıl sağlanıyordu? Yemeklerin gıdası nereden geliyordu?

Osmanlı’nın başkenti olan İstanbul Osmanlı’dan önce Bizans’ın başkenti olarak bulunuyordu. O zamanlarda gıda geliş ve geçiş dönemi nasıl işliyorsa Osmanlı’da da o işleyişi bozmamışlar. Aynı sistem devam etmiştir.

Taze ürünler İstanbul’un yakınlarından elde edilmeye çalışılıyordu.

Ekmek o zamanlarda çok önemli bir gıda. Ekmeğin yokluğu isyanlara bile sebebiyet verebilen bir olay.

İstanbul Osmanlı’dan öncede onun zamanında da Sultan ve Padişahların kaldığı yerler olduğu için yiyecek geliş ve geçişi çok önemli.

Güzel ve çok talep edilen yiyeceklerin en güzel yetiştiği yerlerden getirilmeye çalışılmış. Örneğin elmanın Amasya’dan getirtilmesi gibi.

Bu sebeple ülkenin bir çok şehrinden buraya gıda alışverişi gerçekleşmiş.

Dışarıdan gıda ithal ediliyor muydu?

Ülkemiz ne kadar gıda bakımından zengin olsa da evet elbette dışarıdan ithal söz konusuydu.

Mesela bal Atina’dan, Şam’dan ise kayısı ithal ediliyormuş.

Bu ürünler tabiki de sadece saraya gitmiyor. İstanbul’da bazı bilinen ünlü kapalıçarşılar da halkada satılmakta. Tabi halkın hepsinin bu nimetlerden yararlanabildiği söylenemez. Herkesin durumu eşit derecede iyi sayılmıyor sonuçta.

Peki Osmanlı’nın çok uluslu bir yapıda olduğunu düşünürsek dini farklılıkların yemek üzerinde etkileri var mıydı?

Osmanlı’da ki bölgeleri incelediğimizde farklı yemek kültürlerine denk  geliriz. Bu hatta günümüzde bile böyle devam etmektedir. İşte o zamanlar da bu kadar farklı yemek kültürlerinin gelişmesinde dini farklılıklar büyük önem taşımaktadır.

İnsanların farklı dinlere mensup olması değişik yemek kültürlerinin oluşmasına sebep olmuş.

Örneğin; Hıristiyanlar, ortodokslar için perhiz dönemi çok önemliymiş.O zamanlarda et tüketmiyorlarmış.

Hatta günümüzde büyük önem taşıyan bazı yemeklerin o zamanlardaki farklı din mensuplarının etkilerinden oluştuğu bile söylenebiliyor.

Çünkü bazı dinlerde o zamanlarda yemeklerde et kullanılmadığı görülüyor.

Osmanlı’da yemekler duyguları ifade etmek içinde kullanılırdı.

Günümüzde de hala devam eden kahveye tuz atma işi eski zamanlarda kızın adamda gönlü olduğunu ifade etmek için kullanılırdı.

Helva ise günümüzde ölünün arkasından kavrulurken eskiden mutlu bir haber güzel bir olay için yapılır ve dağıtılırmış.

Buraya kadar Osmanlı’da ki gıdalardan ve işleyişinden bahsettik şimdi ise günümüzde önem kazanan bazı yiyeceklerin nasıl ortaya çıktığına bakacağız.

Baklava Nasıl Bulundu?

Baklavanın geçmişine değinmeden önce genel olarak baklavadan kısaca bahsedelim.

Baklavanın ülkemiz için önemini bilmeyen yoktur.Baklava günümüzde ülkemizin bir çok yerinde yapılırken  bizim için baklava dendiğinde aklımıza ilk Gaziantep gelir.

Malesef baklavanın tarihine inmek istediğimizde bir takım sıkıntılarla karşılaşıyoruz.Baklavanın oluştuğu zamanlarda baklavaya dair kanıtlar olmadığı için baklavanın tam olarak nerede ve kimler tarafından bulunduğu bilinemiyor.Fakat baklavanın bizimle zamanla millileştiğini söyleyebiliriz.

Geriye dönüp baktığımızda baklavanın Orta Asya Türklerinden önce İskiplilere ait olduğunu söyleyebiliriz.

Eskilere baktığımızda baklavanın, İskipliler de şifa olarak yendiğini söyleyebiliriz.Tatlıların o zamanlarda şifa verdiğine inanıldığı görülüyor .

Bir iddiada baklavanın Süryanilere dayandığı yönündedir. Fakat bu iddiayı destekleyecek kanıt bulunamamıştır.

Baklava birçok ulus tarafından sevilmiş ve farklı tatlarla denenmeye çalışılmıştır. Bu sebeple hangi ulustan doğduğu tam olarak kesin bilinememektedir.

Fakat ne olursa olsun baklavanın Dünya’da Türk tatlısı olarak tanındığını ve herkesin onu burada yemeye geldiği su yutmaz bir gerçek.

Aynı zaman börek çeşidi bilinen yemeklerin hepsinin Türk mutfağına dayandığını düşünürsek baklavanın da burada üretildiği bir ihtimal halindedir.

Lokum Nasıl Oluştu?

Gelelim bir önemli yöresel tatlımıza. Lokum.

Lokum,baklava gibi bir çok ülkede üstüne bir çok ilgi çeken yöresel yiyeceklerimizden biridir.

Günümüzde yediğimiz lokumun yabancı ülkede jelibon yapılmaya çalışılırken bulunduğunu biliyor muydunuz?

Hepimizin hatta şuanda yetişkin olanların bile küçükken yediği jelibonların lokum el edilmeye çalışılırken elde edildiğini biliyor muydunuz?

Lokum o kadar çok beğenilmiştir ki,Türkiye’ye gelen birçok yabancı insanın ülkemizde aradığı yiyeceklerden biridir.

Türk lokumu Narnia Günlükleri adlı kitapta yer almıştır.

Kimimiz bu fotoğrafın ne anlama geldiğini anladı ve çocukluğuna dönerek duygusallaştı. Kiminizse bu iki objenin arasındaki bağlantıyı anlayamadı.

Biz kısıca değinelim.

Narnia Günlükleri filme uyarlanmış,oldukça başarılı bir kitap serisidir.

Filmi 2006 ‘da çekilmiş ve onu iki başarılı seri devam ettirmiştir.

Filmin yazarı C.S Lewis kitabı eski zamanlarda yazmıştır ve kitabında Türk lokumuna ait bir kesit yer vermiştir.

Lewis’in yazdığı serinin ikinci kitabına göre,dört kardeş savaştan kaçarak bir profösörün yanına sığınırlar.Bir gün saklambaç oynarlarken kardeşlerin küçüğü bir dolaba saklanır ve dolaptan başka bir yere geçiş yapar.Bu yer Narnia’dır.

O zamanlar Narnia’yı iki bölüm esir almış.Ülkeyi Beyaz Cadı denilen biri yönetirken ona karşı Aslan ve birkaç canlı bir araya gelmiş isyan başlatmışlardır.

Efsaneye göre iki havva kızı ve iki adem oğlu buraya gelecek ve ülkeyi cadıdan kurtaracaktır.

Lucy dolaptan tekrar geçerek geri döndüğünde zamanın burada donduğunu farkeder ve onlara herşeyi anlatır.Kardeşler ona inanmaz.O gece Lucy geri dönerken kardeşi Edmund onu takip eder ve cadı ile karşılaşır.

Cadı onun insan olduğunu ve üç kardeşi olduğunu öğrenince aracına alır ve ona türk lokumu ikram eder.Çocuk lokumları çok sever.

Yazar kitabında lokumu vurgulayarak ve beğeniyle anlatmıştır.Bu detay hikayenin Türkiye’de ilgi çekmesine sebep olmuştur..

TÜRK KAHVESİ

Yorucu geçen bir günün ardından hepimiz rahatlamaya o günün bütün yorgunluğunu üzerimizden atmaya ihtiyaç duyarız.

Bir fincan kahve işte bu dileğimizi yerine getiriyor.

Günlük hayatımızda yada sağlık açısından bir günde belkide birden fazla kahve tüketiyoruzdur.

Her ülkenin kendisine göre kahve çeşitleri bulunmakta bu yüzden şuanda dünyada bir sürü kahve çeşidi bulunuyor.

Fakat Türk Kahvesi’nin herkes için anlamı çok başkadır.

Türk mutfağının ve yöresel mutfağın en önemli demirtaşlarından biri olan Türk kahvesi bakalım nasıl gelişmiş?

Türk Kahvesinin oluşumuna bakmadan önce kahvenin nereden geldiğine ve nasıl yayıldığına bir bakalım.

Kahve köken olarak Arap yarımadasına aittir.Kahvenin kullanımı ise MS 575 yıllarında başlamıştır.

Kahve adını, bulunduğu yerden Güneybatı Editopya’da Kaffe’den almıştır.Başka bir görüşe göre Arapçada ki şarap anlamında kullanılırken zamanla kahve anlamında kullanılmaya başlanmıştır.

Kahve,zamanla Yemenden başlayarak ülkeleri gezerek sonunda Türkiye’ye gelmiştir.

Osmanlı’da Kahve

Kahvenin Osmanlı’ya gelmesi konusunda iki tane rivayet vardır.

Birincisi, Suriye’li bir tüccarın Osmanlı’ya kahveyi getirmesi iken diğeri ise Yemen valisi Özdemir Paşa Osmanlı’ya gelirken yanında kahve çekirdeklerini de getirir ve bir süre sonra kahve Osmanlı’da meşhur hale gelir.

Daha öncede söylediğimiz gibi yöresel yemeklerin tek bir ülkeye ait olduğunu söyleyemeyiz.Dünyada bu zamana kadar birçok ulus yaşamıştır ve hepsinin kültürü bu yemeklerin oluşumunda rol oynamıştır.

Kahvenin yada Türk Kahvesinin sadece Osmanlı’ya değil Yunanistanada ait olduğunu söyleyenler var.

Buna kesinlik getirilir mi biz bilemeyiz fakat Osmanlı zamanında Yunanistanın çoğunluğu bizde olduğundan buna kesinlik getiremiyoruz.

Fakat şunu söyleyebiliriz.Nereye ait olduğu ne kadar muamma olsada en güzelinin Türkiye’de yapıldığı su götürmez bir gerçektir.

Biz türk kahvesinin nasıl geliştiğine geri dönelim…

İstanbul’un şehir hayatına kahvehanelerle damga vuran kahve,gerek Osmanlı’ya gelen tüccarlar gerekse dışarıya giden Osmanlı Tüccarları sayesinde Türk Kahvesi ününü artırmış oldu.

Osmanlı Fransa için müteferrika Süleyman Ağa’yı elçi olarak göndermişti.Osmanlı elçisi gören Fransızlar ona okadar hatran kalmışlardı ki ona benzemek için türlü yollara başvurdular.

Bu insanlara Fransa’nın Kralı bile dahil olmuştu.İnsanlar Türk erkeğinin yapısına o kadar hayran kalmışlardı ki ona benzemek için uğraştılar.Ünlü yazar Moliere bu olayı anlatan bir kitap yazdı.

Süleyman Paşa, ünü sayesinde Türk Kahvesininde ün kazanmasında önemli rol oynadı.Böylece Fransızlar Türk Kahvesi ile tanışmış oldu.

Kahvehaneler Avrupa’da

Bir rivayete göre Osmanlı’nın Avrupa’da kahvehanelerin açılmasında büyük rol oynadığı söylenir.

Osmanlı’nın Avrupa’da ki münasebetleri sırasında kahve ile tanışan Leh Yahudisi Kolschitzky herkesin deve yemi, zannettiği kahve çuvallarını satın alıp Viyana’nın yerel kahvesi olan Melange’yi bulur ve şehirdeki ilk kahvehaneyi açar.

Kahvehanelerin Ünü

Kahvehaneler ileri ki yıllarda popülerliğini korurken ünlüler tarafından akına uğruyordu.

Bu ün kahvenin ticari olarak gelişmesine de olanak sağlamış oldu.1971 yılında kahveyi baba mesleği olarak iş edinen Mehmet Efendi kahveyi öğüterek konserve haline getirmeye başladı.

Kahvenin kokusu bütün sokaklara yayılırken Mehmet Efendini ünü arttı ve Kuru Kahveci Mehmet Efendi olarak anılmaya başlandı.

Bugün marketlerde gördüğümüz gibi…..

Günümüzde Türk Kahvesi

Kahvenin bizim için anlamını İngilizlerin çay saatine benzetirsek abartmış olmaz hatta az bile söylemiş olabiliriz.

Kahvenin günlük hayattaki anlamı bizim için çok önem taşımaktadır çünkü.Günümüzdeki anlamından tutun geçmişteki geleneklerimize kadar yer edinmiş bir gelenektir kahve.

En önemli örneğini kız isteme olarak gösterebiliriz.Kahvenin içine tuz atılması ,kahvenin köpüklü olması gibi şeyler olmazsa olmazlarımız arasındadır.

Hatta kahvaltı kavramının  kahveden önce edilinen yemek anlamını taşıdığını biliyormuydunuz?

Kahvenin yanında genellikle su ile ikram ederiz.Eskilerde atalarımız bunu misafirlerin aç olup olmamasını anlamak için yapıyormuş.

Eğer misafir ilk önce suyu içerse aç olduğunu anlaşılır ve ona yemek ikram edilirmiş.

Hünkar Beğendi’nin Tarihçesi Nedir?

Gelelim ülkemizin kültürel zenginliği Türk Mutfağının yöresel yemeklerinden birine;Hünkar Beyendi

Zamanında hünkar bile bu kadar beğendiyse vardır bir bildiği diyoruz ve kısaca hünkar beğendinin nasıl yapıldığından bahsetmeye başlıyoruz.

Hünkar Beğendi kısaca unun tereyağ da kavrulması ve sütle sunulması üstüne de etle servis edilen bir yemektir.

Hünkar Beğendi’nin hikayesi aslında tahmin edildiğinden de başka bir hikayeye dayanıyor.

Hemde hiç tahmin edilemeyen bir hikaye ; Hikayesi

1867 yılının yaz aylarında Kostantine her zaman ki ihtişamıyla parlıyordu.Fakat tek bir farkla padişah tahta değildir.

Osmanlı’da padişahlar sadece tek bir durumda tahtan giderdi o da sefer içindi.

Fakat o zamanlarda tahta bulunan Abdülaziz sefer için tahtan ayrılmamıştı.

Fransa kralı 3. Napolyon ve karısı Eugenie padişah Abdülaziz’i Paris’te ağırlıyordu.

Abdülaziz payitahttan sefer dışında ayrılan başka bir ülkeye ziyarete giden ilk padişahtı.

Abdülaziz payitahttan ayrılırken başına geleceklerden habersiz büyük bir aşk yaşayacağından bir haberdi.

Abdülaziz Paris’e gittiğinde imparatoriçe Eugenie ile tanışmış ve ikili arasında büyük bir etkileşim olmuştur.

Nitekim bu iki aşık ayrılmak zorunda kalmış Abdülaziz payitahta geri dönmek zorunda kalmıştır.

Fakat bu iki aşık için bu son buluşma değildir.İleride ki zamanlarda Eugene Süveyş Kanalı’nın açılışına davet edilince bu vesile ile Mısır’a giden gemi aracılığı ile İstanbul’a gelmiştir.

Söylentilere göre Eugenie Osmanlı’ya geldiğinde ikili geceyi birlikte geçirmişler hatta durum o kadar vahim bir hale gelmişti ki Abdülaziz’in validesi Eugenie’ye ülkene ve kocana dön artık diyebilmiş.

Gelelim biz Hünkar Beğendi konusuna.

İşte bizim bu meşhur yemeğimiz iki rivayete dayanıyor.

Birincisi Eugene geldiğinde aşçısını da yanında getirmiş ve ona hazırlanan başemel sosunu gören Osmanlı aşçıları sosu değişik bulmuş onun üstüne patlıcan közü ve olmazsa olmazımız eti koymuş ve hünkara sunmuş.Hünkar bu yemeği çok beğenince yemek adını Hünkar Beğendi olarak almış.

İkinci rivayete göre ise Hünkar Eugene geleceği için çok heyecanlı olduğundan onun için bir sürü yemek yapılmasını emretmiş.Aşçılardan biri Hünkar Beğendi’yi bulunca ilk önce hünkara ikram etmiş ve hünkar bu yemeği beğenince şimdiki adını almış.

Bizim aşıklardan bahsedecek olursak eğer malesef sonları mutlu sonla bitmemiş.

Abdülaziz bir süre sonra tahtan indirilerek idam edilmiştir çünkü.

Günümüzde Türk Mutfağı

Türk mutfağının temelini ve o zamandan bu zamana bize kazandırdıklarını öğrendik şimdide günümüzde Anadolu’muzun güzel ve meşhur yemeklerine değinelim.

ÇORBALAR

Çorbalar biz Türkler için vazgeçilmez yemeklerden biridir.Gerek tarhana ,gerek mercimek, ezo gelin gibi çorbaları iyi bilsekte daha bir sürü çorbamız bulunmakta.

Arabaşı,bahçıvan çorbası,balık,bamya,bulgur,börek,çatal aşı,düğün çorbası,düğür çorbası,ekşili çorba,ezogelin,fasulye,hamsi ,harbut,hamur,helle,ıspanak,işkembe,karalahana,köylü,kuru tarhana,mantar,oğmaç,patates,tandır.tarhana,tavuklu şehriye çorbası,toğga,yüksük,şafak,sebze çorbası,yayla çobaları…….

ET YEMEKLERİ

Türk mutfağının vazgeçilmez ögelerinden biride kuşkusuz ettir.Et yüzyıllar boyunca Türklerin vazgeçilmez yemeklerinden biri olmuştur.

Bu türklerin yeni yerleşik hayata başlamasından tutun şu zamana kadar yemek kültürümüzün en büyük temellerinden biridir.

Kuşkusuz diğer mutfaklarla bizim mutfağımızı karşılaştırdığımızda bu farkı daha iyi anlamak mümkündür.

Diğer mutfaklarda hiç et yok mu peki?

Elbette hayır.Her mutfakta az bile olsa et bulunur.Fakat bizim mutfağımızda etin yapılışı ve çokluğu daha farklıdır.

Örneğin bizim tarafta tereyağı bol olsun,baharatı çok olsun bunlar bize ne kadar normal gelse de diğer ülkeler için çok değişik geliyor.

Onlar bu tür şeylere pek dikkat etmemişler.Daha sade yapımlara gitmişler.Sadece ette de değil diğer yemeklerin yapımında da bu mevcut.

Diğer ülkelerle bizim yemeklerin farklarına yazımızın ilerki bölümlerinde devam edeceğiz.

Şimdi gelelim bizim meşhur etli yemeklerimize.

KAVURMA

Hazır bayramdan da yeni çıkmışken kavurmadan başlamasak olmazdı.

Her kurban bayramında yediğimiz bizim vazgeçilmez lezzetlerimizden biridir kavurma.

Bayramı bunun için iple çektiğimizi bile söyleyebiliriz.Tabi bunun ailecek oturup hep  beraber yenmesininde katkısı büyük.

Kavurma çoğunlukla koyun etinden yapılan,içine zevke göre sebze konulan bir et yemeğidir.

Genellikle kurban bayramı zamanında yapılsa da bu yemek bize çok eski zamanlardan miras kalmış bir yemektir.

İSKENDER

İskender dedikte herkesin şöyle bir ağzının suyu aktı değil mi?

İskender,turistlerin ilk durağı bizimse vazgeçilmez olan yemeklerimizden biri olmuştur her zaman.

İskender’in tarihine geçmeden önce şöyle bir yapılışına değinelim isterseniz.

İskender küp küp kesilmiş pidelerin üstüne dinlenmeye bırakılmış kuş başı kesilmiş etlerin üstüne konulması ve üstlerine sosla bol tereyağının dökülmesiyle oluşan bir yemekti.

Gelelim bu mükemmel yemeğin nasıl oluştuğuna.

Döner Kebap olarakta anılan İskender’in ilk başlangıcı Bursa’da İskender Efendi’nin yerinde başlar.

Yıl 1867.O zamanlar kuzu eti büyük bir şişte çevrilerek pişiriliyordur.Kuzu yere paralel şekilde pişirildiğinden herkese eşit derecede aynı lezzet pay düşmez.

İskender Efendi’de bu duruma bir çözüm bulmak ister ve herkese nasıl eşit derecede lezzet sağlayabileceği konusunda düşünür.

Daha sonra ailesinden de gelen girişimci ruhuyla olaya el atar ve olaya bir çözüm bulur.

Kuzu eti ilk olarak sinirlerinde iyice ayırdı sonra ise şişe dik olarak yerleştirilir ve etin her yerinin ateş görebileceği şekilde ayarlanır.

Böylece etin her yeri ateş görmüş oldu.Böyle herkes eşit lezzeti tadabilirken döner kebapta hayat bulmuş oldu.

KEBAPLAR

Etin yemek kültürümüzdeki öneminden daha önce bahsetmiştik.

Etin bu kadar sevilmesi ve kullanılması ondan farklı çeşitlerde yemek türemesine neden olmuş.

O yüzden şuanda birden fazla kebap çeşidi söyleyebiliyoruz.Başka ülkeler için baktığımızda ise onlar içinde Türk Mutfağı denilince merak edilenler arasında kebap yer alıyor.

Kebabın tarihine baktığımızda kebabın aslında ateş bulunduktan sonra yapılmaya başlandığını gözlemliyoruz.

Kebabın anlamı türk dil kurumunda ise ateşte pişirilen et olarak tanımlanmıştır zaten.

Kebabı incelediğimizde onun farklı yerlerde farklı tatlarla denendiğini görebiliriz.Kimisi acı,kimisi farklı sebzelerle süslemiştir eti.

Gelelim kebap çeşitlerine;

-Patlıcan Kebabı

-Adana Kebabı

-Urfa Kebabı

-şiş Kebabı

-Yeni Dünya Kebabı

-Sarımsak Kebabı

-Fıstıklı Kebabı

-Alinazik Kebabı

-Altı Ezmeli Kebabı

-Halep İşi Kebabı

-Çöp İşi kebabı

Bu kebapların doğduğu yer sebebiyle yenme şekilleri farklılık göstermektedir.

Kimisi yanında piyaz ile sunulurken kimisi ise lavaşa sarılarak yenir.

Patlıcan Kebabı Nasıl Yapılır?

Kebap için ilk önce kıymamızı halletmemiz gerekir.Bunun için kıymayı derin bir kaba alırız.

Kıymanın içine domates,sarımsak ve tuzu ekleyip onu güzelce yoğururuz.Hazır olan kıymamızı bir kenara alıp patlıcanları hazırlamaya koyuluruz.

Kebap için hazırlayacağımız patlıcanları eşit derecede böleriz.Patlıcanları üç veya dörde böldükten sonra enine doğru olan şişe ilk önce patlıcanları daha sonrada hazırladığınız kıymayı dizip elimizle şekil veririz.

Şişkin ucuna kadar şişe dizdikten sonra kalan şişlerde aynı şekilde dizilir.Hazırlanan şişleri ızgaraya dizdikten sonra pişmeye bırakırız.

Servis ederkende lavaşın üzerine dizerek yanına közde pişirdiğiniz domates veya biberleri ekleyebilirsiniz.

Adana Kebabı

Kebap için kullanıcağımız eti zırhta iyice çekmeliyiz.Zırhta çektiğimiz eti dinlenmesi için kenara ayırdıktan sonra kuyruk yağınıda aynı şekilde zırhtan geçirmeliyiz.

Kenara ayırdığımız eti ve kuruk yağından sonra 3/1 kadar ıslatılmış kırmızı biberin suyunu ete dökün.

Eğer imkanınız varsa kırmızı biberle yapmanız daha doğru olur.

Ete bolca tuzda ilave ettikten sonra dolaba beklemesi için kaldırınız.Daha sonra dinlenmiş etinizi demir şişe geçirdikten sonra ateşe koyabilirsiniz.

Urfa Kebabı

Urfa Kebabı,Adana Kebabı ile arasında tek fark acı olayıdır.

Urfa,Adana’ya nazaran daha az acılıdır.Yapıışı ve görünüşü aynı olsada tatları içlerindeki acı miktarıyla fark yaratır.

Yeni Dünya Kebabı 

Yeni dünya kebabı, adından da anlaşıldığı üzere Yeni Dünya meyvesinden  yapılan bir kebaptır.

Kıymayı alalım içine karabiber ve tuz katarak yoğuralım.Daha sonra yeni dünyalarımızı alalım ve içini çıkartarak kıymamızı içine yerleştirelim.

İçine kıyma koyduğumuz yeni dünyalarımızı fırına verip üzerine domates ve soğan yerleştirerek pişirelim.

Bu yemek Antep yöresine aittir.

Sarımsak Kebabı 

Kıymamızı tuz ve karabiberle güzelce yoğuruyoruz.Kıymadan ceviz büyüklüğü kadar kıyma alıp elinizde yuvarlayınız.

Şişe kabuklarını soymadan bir sarımsak birde kıyma diziniz.Sırayı bozmadan tepsiye dizerek şişi çıkarın.Üstüne nar ekşişi ilave ederek fırına veriniz.

Bu kebap çeşidimiz de Gaziantep yöremize ait bir yemektir.

Alinazik Kebabı 

Patlıcanları ve biberleri fırında iyice közleyin.

Kıyma harcını hazırlamak için tavaya bir yemek kaşığı   tereyağı ve bir yemek kaşığı sıvı yağını koyup ısıtın ve 1 adet yemeklik doğranmış soğan ile 2 adet doğranmış köy biberlerini ekleyin.

Soğanlar pembeleştikten sonra üzerine 400 gr kıyma koyularak kavrulur.

İçine domates salçası ,karabiber ve kekik konarak kıyma karıştırılır.

1 Kase süzme yoğurda sarımsak ve tuz karıştırılarak yoğurt karıştırılır.

Fırında közlediğimiz patlıcan ve biberleri bir kaba aktarıp dinlendirmeye bırakıyorum.

Patlıcanların kabuklarını soyup üzerine limon suyu dökerek üzerine sarımsakladığımız yoğurdu ilave ederiz.

Sıcak tabağın üzerine yoğurtlu patlıcanları,yaptığımız et ve biberleri ilave ederek servis ederiz.

Altı Ezmeli Kebabı 

Kıymamıza tuz katarak hazırlarız.Kıyma hazırlanırken domatesler ocağa konulur.

Kıymamızı şişe geçirerek hazırlarız.Pişen domateslerin kabuklarını soyarak bir bardak yardımıyla ezelim.

Kebapları pişirelim.Domatese küçük bir soğanın yarısını ekleyelim.Altınada biberleri koyalım ve kebabımız hazır.

ÇIĞIRTMA

Yöresel Yemeklerden söz açılmışken size herkesin bilmediği İzmir’in Bergama ilçesine ait bir yemekten bahsedelim.

Patlıcan ile yapılan bu yemek ne kadar karnıyarığa benzetilse de aralarında farklar bulunmaktadır.

Çığırtma’da patlıcanları alaca  soyuyoruz.Patlıcanları verevine çiziyoruz.Yağda güzelce kızarttıktan sonra genişçe bir kaba yerleştiriyoruz.Biberleri de kızarttıktan sonra patlıcanların arasına yerleştiriyoruz.

Küp küp domates doğradıktan sonra içine sarımsak ilave ediyoruz.Kızarttığımız malzememizin üzerine yayıyoruz.

Bu malzemelerin hepsini kısık ateşte kapağı kapalı bir şekilde tıkırtadıyoruz.

Servis yapmadan önce üzerine maydanoz kıyıp üzerine serpiyoruz.

Bergama’da bu yemeği eskilerde odun ateşinde yaparlarmış.Bu yemeği farklı türleriyle yapanlar olsada bu yemek Ege Yöresine has bir yemektir.

Genel olarak çok bilinmez.

LAHMACUN

Lahmacunun tarihi çok eskilere kadar dayanmaktadır.Hatta Babillere kadar dayandığı da bilinmektedir.

Arapça’da Lahm ü macin olarak anılan lahmacun, et ile yoğurulmuş hamur anlamını taşımaktadır.

Mayasız hamurdan yapılan lahmacunun üzerine isteğe göre et konulur.

Lahmacun bazı yerlerde Türk Pizzası olarak anılmaktadır.

1960 yıllarında özellikle doğu bölgelerinde yer edinmiş ve oradan Anadolu’nun bir çok yerine yayılmıştır.

PİDE

 

Gelelim Ramazan’ın eşsiz lezzeti pideye.Pide Ramazan Aylarında çıkan almak için bitmek bilmeyen kuyruklarda beklediğimiz bir hamur işidir.

İMAM BAYILDI

Herkesin severek yediği bu yemeğin tarihi bir kaç rivayete dayanabiliyormuş

Savaş yüzünden kıtlığın olduğu zamanlarmış.O kadar sıkıntılı zamanlarmış ki ekmeğin yapımı için mısır ununun içine ağaç kavuğu bile katılırmış

Bu kıtlığın ortasında birde bir imam yaşarmış.İmamın evinin kilerinde bir çok yiyecek bulunurmuş fakat imam karısının bu yiyecekleri kullanmasına bir türlü izin vermezmiş.

Karısı bir gün adama çok kızmış ve kilerdeki herşeyi insanlara dağıtmış elindeki patlıcan ,soğan ve domatesle de akşam için kocasına yemek yapmış.

Kocası yemeği görünce fazla malzeme harcadığından kızsa da karısının tatlı diliyle geçiştirmiş.

Fakat imam yemeği yedikten sonra kilere gidip kilerin boş olduğunu görünce bayılmış.

Bizim yemekte doğal olarak adını İmam Bayıldı olarak almış.

Bu zamana kadar ana yemeklerimizden bahsedip durduk.Şimdi de gelelim gündelik veya misafirlik dediğimiz atıştırmalıklarımıza.

Günlerde yada misafirlikte özene bezene yaptığımız o böreklerden içli köftelerden mercimek köftelerinden bahsediyorum evet.

O leziz atıştırmalıklarımızın , yemeklerimizin gelin tarihçeşine bakalım.

BÖREK

Biraz önce kebapların bölgeden bölgeye nasıl değiştiğinden bahsetmiştik.Bu börekler içinde aynı şekilde geçerlidir.

Bugün yediğimiz böreklerinde bir sürü çeşidinin olmasının sebebi budur.

Börek ,adını Buğra Bey’e ait anlamından alıyor aslında.Böreği ilk Buğra Bey bulmuştur.

Osmanlı döneminde meşhur olan börek balkanların en meşhur hamur işi olmuştur.

Börek,isteğe göre içine ıspanak,peynir,kıyma vb. sebzeler konularak yapılabilmektedir.

Tarihin tozlu sayfalarına baktığımızda böreğin altın çağının bşlangıcının 17.yy olduğunu görürüz.

17.yy’ların ortalarında sokaklarda pişen tek tip börekten başka yokken Osmanlı Sarayı’nda verilen ziyafetlerde böreklerden çeşit çeşit görüyoruz.

Evliya Çelebi’nin notlarına bakıldığında Yerasimos şöyle anlatıyor;

1648-1664 yılları içerisinde saray ziyafetlerinde sunulan börek çeşitleri;

Börek-i Sini:Tavuklu,Börek-i sini : Dil peynirli-kaymaklı,börek-i fincan,börek-i kalye,börek-i hürde,börek-i pazar,börek-i kıymalı,börek-i tencere,börek-i bohça,börek-i arnavud,börek-i tutmaç,börek-i çömlek aşı….

D’Ohsson Osmanlı’yı iyi tanıyan biri olarak bir yüzyıl sonra şunları söylemiştir;

Türklerin çok sevdiği muazzam büyüklükteki börekleri yapan arap aşçılardır.

Bu sözlerden ve Evliya Çelebi’nin görüşüne bakarak böreğin hızla Osmanlı’nın etrafına yayıldığını görüyoruz.

Bazı Börek Çeşitleri;

Arnavut Böreği,Çerkez Böreği gibi börekler adlarını yapıldığı bölgelerden almıştır.Diğer börek çeşitlerine detaylı girmedik çünkü onlar sizinde bildiğiniz gibi adlarını içlerine koyulan sebzelerden almaktadır.

Bazılarıda adlarını şekillerinden alır,gül ve kol böreği gibi…

Arnavut Böreği 

Arnavut Böreğinin en bilindik özelliği içine konulan pırasadır.Arnavut Böreğinin yapımı diğer börek yapımları ile aynıdır.

İçine un,su tuz ve yoğurt konulan hamur açılır ve içine önceden hazırladığımız pırasa içi konur ve fırına verilir.

Arnavut Böreğinin kenarları kıvrılır ve kenarlarına pizza kenarı görünümü verilir.

Çerkez Böreği

Patatesli Velibaht’da denilen Çerkez böreği görünümü bakımından Arnavut Böreği’ne çok benzer.

Aralarında ki tek fark içlerine konulan malzemedir.

Çerkez Böreği içine kıyma koyup yapılırken Arnavut Böreği içine pırasa konularak yapılır.

Çerkez Böreği ile Arnavut Böreği aynı derken burada daha çok şekillerini vurguluyoruz.

Elbette içlerine konulan baharat ve lezzetler bakımından farklılık gösterecektir.

KISIR

Annelerimizin sürekli yaptığı ,bizim günlerde, misafirlikte yemekten vazgeçemediğimiz milli yiyeceğimize Kısır.

Kısırdan bahsetmeden önce kısırın tarihçesine bakmak istedik fakat kısırın nasıl bulunduğu ile ilgili detaylı bir bilgiye ulaşamadık.

Tek bildiğimiz uzun bir süreye aşkın yemek kültürlerimizde yer aldığı.

Kısır,diğer yiyecekler gibi bölgeden bölgeye fark edebiliyor.Kimisi limon sıkarak kimisi baharatlı yemeyi tercih ediyor.

Fakat hazırlanışına baktığımızda hepsi için ortak bir tarifimiz var.

Kısırlık bulgur dediğimiz bulgurlarımızı güzelce kavurduktan sonra içine salça katarak kırmızı rengi almasını sağlarız.

Bulgurun içine atılan salça veya acı kişiden kişiye değişiklik gösterebilmektedir.

Kavurduğumuz bulgurumuza soğan ,domates,biber ,maydanoz ekledikten sonra kısırımızı soğumaya bırakırız.

Kısırı,yanında dilersek turşu dilersek limonlu veya bol acılı istediğimiz gibi yiyebilirsiniz.

İÇLİ KÖFTE

Güney Doğumuz’un eşsiz lezzetlerinden biri olan İçli Köfte’nin kökeni 1700’lü yıllara kadar dayanıyormuş meğer.

Bizim İçli Köftemiz bize ta Arabistan’dan miras kalmış.Arabistan kökenli olan bu lezzet;bulgur,soğan,dana koyun veya keçi etiyle yapılan bir yemektir.

Türkiye’de yapılan içli köfteyi dileyenler içine patates ile de yapabiliyormuş yani kısacası ülkemizde bu lezzetin iki türünede rastlamamız mümkündür.

İçli Köfte sadece bizim ülkemizde taşınmakla kalmamış namını Amerika’lara kadar duyurmuş.

Bu lezzete bazı Latin Amerika ülkelerinde de rastlamak mümkündür.

Adını farsça anlamlı Kofta‘dan dilimize uyarlanmış haliyle gelen İçli Köfte,Arapça’da da kubbe adıyla anılmaktadır.

Kubbe;yuvarlak,top anlamını taşımaktadır.

Suriye’de İçli Köfte’nin 10 tane farklı tarifi de bulunmaktadır.

Çukurova,Adana ve Antakya gibi bölgelerimizde yapılan İçli Köfte buradan kargo aracılığıyla ülkemizin dört bir yanına yayılmaktadır.

MERCİMEK KÖFTESİ

Bulgurla yapılan lezzetlerimize bir tanesini daha ekliyoruz.

Mercimek köftesi,kısır gibi uzun zamandır yemek kültürümüzde yerini almış yöresel lezzetlerimizden biri.

Peki bu lezzetimiz aramıza ne zaman katılmış ve kültürümüzde yerini nasıl almış gelin bunu inceleyelim.

Mercimek köftesi’nin bize nereden geldiğini ve ülkemizde nasıl yer edindiğine dair malesef bilgi bulunmuyor.Mercimek Köftesi’de aynı kısır gibi uzun zamandır yemek kültürümüzde yer ediniyor fakat tam olarak tarihçesine dair bir bilgi bulunamıyor.

Fakat tahminlere göre deneme yanılma yöntemiyle bulunduğunu söyleyebiliriz.

Eski zamanlarda az erzakla yada elde bulunan tüm malzemeler ile yemekler elde edinilmeye bakılmış.Örneğin Aşure gibi.

İnsanlarda kısır gibi mercimek köftesini bu yönde kullanarak bulmuş olabilirler.

Eski zamanlarda malzemeler pahalı ve lüx bulunuyordu.Elde etmesi çok kolay değildi.Bu sebeple belkide şuanda yediğimiz bir çok lezzet o yollarla bulundu.

Ama dediğimiz gibi bu lezzetin bilindik bir tarihçesi bulunmamaktadır.

Gelelim bu lezzetimizin yapılışına;

Haşlanan mercimeğin içerisine bulgurunu koyuyoruz ve kabarmasını bekliyoruz.

Kabaran bulgurumuza soğan,yağ ve salça ekleyerek onu güzelce karıştırıyoruz.

Yeşilliklerimizi doğuruyarak baharatımızı ekleyerek hepsini karıştırdıktan sonra mercimek köftemizi yapıyoruz.

Örneğin çevredeki bazı insanlar kalan mercimeği değerlendirmek adına içine bulgur katarak mercimek köftesine dönüştürme yoluna da gidebiliyor.

ÇİĞ KÖFTE

Çiğ Köfte’nin vatanı olan Adıyama’a göre Çiğ Köfte’nin tarihi çok şu şekilde biliniyor;

Acı severlerin ilk durağı olan vazgeçemediğimiz lezzetlerimizden biri olan Çiğ Köfte yaklaşık 4000 yıldır ülkemizin ulusal lezzetleri arasında yer almaktadır.

Gelelim bu vazgeçilmez lezzetimizin tarihçesine;

Çiğ Köfte Kral Nevrut ile Bağlantılıymış

Efsaneye göre Kral Nevrut tek tanrıya inandığı için Hz.İbrahim’i idam etmek ister ve bunun için halkından bütün odunları meydanda toplamasını ister ve evlerinde de ateş yakmalarını da yasaklar.

Halk bunun üzerine ellerindeki bütün odunları meydan da toplar ve yakmaya başlar.Kimse evinde ateş yakamıyordur.

Bundan haberi olmayan bir avcı dağda avladığı geyiğiyle eve gelince onu ateş yakıp pişirmek ister.,Karısı ise ona yasaktan bahseder ve ateş yakamayacaklarını söyler.

Bunun üzerine avcı,Geyiğin arka ayağı keser ve etini taşla güzelce ezdikten sonra bulgur ve baharatlarla güzelce yoğurur ve çiğ köfteyi bulmuş olur.

Böylece o zamandan bu zamana kadar o avcı sayesinde çiğ köfte herkese yayılmış olur.

Çiğ Köfte’nin sağlık bakımından da yararlı olduğu bilinmektedir.

Ham maddesi bulgur olan bu lezzet içinde barındırdığı acı ile de vücudumuza yarar sağlıyor.

Bugün sokaklarımızdan birinde mutlaka dükkanı bulunan ve tüketmekten bıkmadığımız çiğ köfte herkes tarafından sevilerek yenmektedir.

Aynı zamanda artık çiğ köftenin içerisinde artık et konulmadan ve sadece bulgur konularak yapılmaya başlandığını söylemeden de geçmeyelim.

PİŞİ

Kimi için gödek,kimisi için hamur ,kimisi için de pişi olarak bilinen bu lezzetimizin aslında yapılışı çok basit.

Ölçüsüne göre bir kaba unumuzu boşaltıyoruz.Boşaltığımız unumuzun ortasını iyice açtıktan sonra ortadaki boşluğa mayamızı boşaltıyoruz.

Malzemelerimize yavaşça ılık suyumuzu ekleyerek karıştırıyoruz.Hazır olan hamurumuzu kabarana kadar dinlendirdikten sonra ayçiçek yağlı tavamızda kızartıyoruz.

Pişinin lokmadan farkı şekilleridir.Lokma halka şeklindeyken lokma yuvarlak tombik şeklinde yapılabilir.

AŞURE

Aşureyi hepimiz az çok biliriz.İçine bir sürü malzeme katılarak yapılan bu tatlımız yılın bazı günlerinde ülkemiz çapında yapılır ve dağıtılır.

İçine katılıcak malzemeler elbette bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir.Kimisi fasulye,nar ,nohut ve badem koyabiliyor.

Daha önceden eski zamanlarda ki insanların ellerindeki az malzemeleri değerlendirmek için türlü lezzetler bulabileceklerini söylemiştik.

Aşureyi de bunlara örnek olarak gösterebiliriz.

Peki her yıl severek yaptığımız,komşularımız ve çevremizle paylaşmaktan mutluluk duyduğumuz bu lezzet hayatımıza nasıl girdi?

Neden her yıl belli günlerinde bu lezzeti yapıyoruz gelin bunu inceleyelim.

Aşure pişirmek Osmanlı’dan sonra bizler için meşhurlaşmıştır.

Kimisine göre Aşure’nin hikayesi Nuh Peygamberimize kadar dayanmaktadır.

Aşure Nuh Peygamberimiz ve Nuh Tufanı ile bağlantılıymış

Aşure’nin oluşumu Nuh Peygambere kadar dayanıyormuş meğer.

Nuh Tufanı’nı  koparacağı zaman Nuh’a inanları ve bütün hayvanları yanına çağırmasını emir buyurmuş.

Gemiye binen hayvanlar ve Nuh’a itimat eden bütün insanlar kurtulmuşlar.Ellerinde ki bütün yiyecekleri tüketen insanlar büyük bir kazana ellerindeki malzemeleri koyarak çorba yapmaya başlamışlar.Bu çorbaya ise  bizler Aşure diyoruz.

Kısaca özetlemek istersek ; Nuh Tufanı gerçekleştiğinde gemide bulunan yiyecekler belli miktarda ve herkese yetecek kadar çoklukta değilmiş.

Bu sebeple ellerindeki bütün malzemeleri kullanarak Aşure’yi elde etmişler.

GÜLLAÇ

Hazır tatlılardan bahsetmişken Ramazan Bayramımızın vazgeçilmez lezzetlerinden Güllaç’tan bahsetmeden geçemezdik.

Güllaç, Ramazan Ayı’nda evlerde yapılan çevredeki dükkanlarda satılan bir tatlımızdır.

Evlerimize sadece bir aylığına misafir olan bu tatlı Ramazanın bir sürü güzelliklerinden biri haline gelmiştir adeta.

Ramazan Bayramı’mızın gülü olan bu tatlının nasıl günümüze kadar geldiğine bir bakalım.

Denilene göre bundan 600 yıl önce Osmanlı’da mısır nişaştasını saklayabilmek için ortaya çıkmış bizim bu meşhur tatlımız.

Eskilerde çuvalla evlerde bulunan bu nişastayı nasıl saklayabileceklerini düşünen insanların aklına onu unlayıp sulandırdıktan sonra yufka şeklinde saklamak gelmiş akıllarına.Bu yufkalarıda kullanacakları zaman alıp ufalıyorlarmış.

Daha sonradan akıllarına bu yufkaları ıslatmak gelmiş bizimkilerin.Bunun içinde süt düşünülmüş tabi.Bakmışlar güzel bir tatlıya dönüşmüş bizim yufka.Öyle de olunca üzerine birde gül suyu eklemişler.

Olmuş bizim yufka Güllaç tatlısı.Elbette bu adı hemen almamış bizim tatlı.Ona ilk önce Güllü Tatlı Anlamın gelen isimlerde konulmuş.

Tatlımızın  saraya girmesi ise Bir aşçının müşterilerine sunduğu bu tatlı sayesinde olmuş.Tatlıyı yiyen ve onu çok seven misafirler onu hemen saraya aldırmış.

Güllaç elbette saraya gelince içine bazı tatlılar konular değiştirilse de yapılışı geçmişten günümüze miras olarak kalmıştır.

MUHALLEBİ

Muhallebi, Kaşgarlı Mahmut’un eserinde yer almıştır.Adını ta o zamanlarda görebiliyoruz.

Denilene göre Muhallebiyi  Fatih Sultan Mehmet çok severmiş.O yüzden özellikle tavuk göğüslü olanından yaptırılmış ve özel kaşıklarla yenilirmiş.

Ülkeye gelen turistler, elçilere hep muhallebi ikram edilirmiş.

Muhallebi aynı zamanda sokaklara kadar inmiş.

O kadar çok seviliyormuş ki muhallebi satıcıları sokakların dört bir yanında dolaşıyormuş.

Kabın sonunda kalan muhallebiler genellikle hep saray çalışanlarının nasibi olmuş bir süre.

Daha sonraları  tabakların sonunda kalan muhallebiler değerlendirilmeye başlanmış.

Sarayda ki aşçılar bu kalan kalıntıları değerlendirip yeni bir tatlı yapmaya başlamış.

Kazandibi.

Aynı zamanda muhallebinin tarihi kazandibi,tavuk göğsünü de ortaya çıkarmış ve yaygınlaşmasına ön ayak olmuştur.

SARMA -DOLMA

Dolma, doğu bölgemizde içine et konularak yapılan ister dolma biber isterse asma yaprağından yapılan bir lezzetimizdir.

İsteğe göre tereyağlı veya etli olarak ikiye ayrılır.

Dolma’nın içine pirinç,salça,et yada isteğe göre baharat konularak güzelce kavrulur.

İsteğe göre dolmalık biber,asma yaprağı yada lahanaya sarılarak yapılabilmektedir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ezgi Özuyar

Ezgi Özuyar

18 yaşındayım.Çanakkale 18 Mart Üniversitesinde Maliye okuyorum.
Ezgi Özuyar

En Son 3 Yazısı Aşağıdadır . . . (Tüm Yazılarını Görüntüle)

Bu Yazıyı Okuyanlar Bunları da Okudu . . .

Share
Web sitemizden yazı kopyalayıp, başka platformlarda yayınlamak telif suçu kapsamında cezalandırılacaktır. Web Sitemize Hoş Geldiniz.Twitter Takip Edilesi Hesaplar >> @tarihnedio , @SerhatOner24

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here