Sucuk Nedir? Nasıl Yapılır?

1
Sucuk Nedir?

SUCUK  NEDİR ?

SUCUK NASIL YAPILIR ? SUCUĞUN İÇİNDE NELER VARDIR ?

SUCUĞUN TÜRLERİ NELER?  KİMLER SUCUK YİYEMEZ ?

EV YAPIMI SUCUK TARİFİ ?

Sabahları kahvaltı masamızdan eksik olmayan, tavada tadına doyulmayan, yumurtayla ayrılmaz ikili olan, ekmeği bandıra bandıra yediğimiz, o misler gibi kokusu burnumuzda tüten sucuk hakkında bilgiler.  :lol: 

 

 

Sabahları kahvaltı masamızdan eksik olmayan, tavada tadına doyulmayan, yumurtayla ayrılmaz ikili olan, ekmeği bandıra bandıra yediğimiz, o misler gibi kokusu burnumuzda tüten sucuk hakkında bilgiler.  😆 

 

 

 

 


 

KISACA SUCUK  NEDİR  ?

Başlıca Ermenistan, Bulgaristan ve Türkiye’ de tüketilen, genel olarak Balkanlar coğrafyasından Orta Asya’ da  çok tüketilen, şişirilip kurutulmuş bağırsak içine baharatlı et kıyması doldurularak yapılan bir tür fermente et türüdür.

 

 


SUCUK TÜRLERİ 

Kangal Sucuk : Sığır ve koyun etinden yapılır ve orta dereceli ateşle ısıtılarak hazırlanır.

Baton Sucuk : Kangal sucuğun aynısıdır, sadece şekli farklıdır. 

Parmak Sucuk : Sığır ve koyun etinden yapılır. Çok acıdır.

Varyanta Sucuk : Özel baharat çeşitleriyle zenginleştirilmiş sucuk türüdür. Kayseri’ye özgü olmasıyla bilinir. 

Sucuklar ayrıca , içlerindeki su miktarlarına göre kuru , tam kuru , yarı kuru ve az kuru türlerine ayrılır. Ayrıca Anadolu ‘ ya özgü bir kültürdür sucuk.

Sabahları kahvaltı masamızdan eksik olmayan, tavada tadına doyulmayan, yumurtayla ayrılmaz ikili olan, ekmeği bandıra bandıra yediğimiz, o misler gibi kokusu burnumuzda tüten sucuk hakkında bilgiler.  :lol: 


SUCUĞUN İÇİNDE NELER VAR VE NASIL YAPILIYOR ?

Sucuk kıyma makinesinde veya kuterde kıyılmış et ve yağın, tuz, şeker, çeşitli baharatlar ve katkı maddeleriyle karıştırılıp, doğal veya  yapay kılıflara doldurulması ve belirli bir sıcaklık derecesinde, nispi rutubet, hava cereyanı ve bir sürede olgunlaştırılması ile elde edilen kuru et ürünüdür.

Sucuk üretiminde rigor – mortis yani ölüm sertliği evresini geçirmiş orta yaşlı kasaplık hayvan etleri tercih ediliyor. Çok yaşlı ya da çok genç hayvan etleri tercih edilmez. Çok yaşlı hayvan etlerinde  çapraz yapılan sıklaşmış bağ dokuları olacağından tercih edilmemekte, genç hayvan etleri de kesildiğinde  çok sulu yapıda kalacağından ve sucuk  kurutulmuş bir ürün formatında bulunduğundan istenmemektedir. 

 Sucuğa işlenecek etlerin aşırı yağları, bağ dokuları ve sinirleri mümkün olduğunca  uzaklaştırılmalıdır. Üretimde DFD ( Dark Firm Dry ) yani koyu, sıkı, sert, kuru ve PSE ( Pale Soft Exudative ) yani soluk renkli, sulu yumuşak etler tek başına kullanılmamalı, gerekirse bu etler  kaliteli etlerle karıştırılarak kullanılmalı. Kullanılacak etin pH değeri 5,4 / 5,8 olmalıdır. pH arttıkça su tutma kapasitesi arttığından ve sucuk kuru bir ürün olduğundan dolayı yüksek pH’lar istemez.

Sucuk üretiminde etin hijyenik olması önemlidir. Kullanılacak et soğutulmuş olmalı, yağlar ise dondurulmuş olmalıdır. En iyi sonuçlar sığır etinden sağlanmasıyla birlikte, koyun ve manda etleri de önemli kaynaklardır. Kullanılacak yağlar hayvansal yağ olmalıdır ve bunun için en iyi yağ çeşidi koyunun kuyruk yağıdır.

Sucuğun olmazsa olmaz bileşenlerinin içinde, et ve yağ haricinde, karabiber, kimyon, kırmızı biber ve çeşni olarak sarımsak bulunmaktadır. İçin fermantasyonda gerekli olan maddelerden nitrit konulmakta ayrıca tuz ve şeker de eklenmektedir. 

Sucuk hamuru hazırlanırken tüm bileşenler yoğurulur ve kıyma ya da kuter denilen araçlardan faydalanılmaktadır. Hamur haline gelen bileşenleri kılıflara doldururken, sıcaklık 20 C ‘ yi geçmemelidir. Doğal kılıf kullanılıyorsa, %5’ lik laktik asit çözeltisi ile ıslatma yapılmalıdır. Dolum arada hava  kabarcıkları kalmayacak şekilde yapılmalıdır. 

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuklar ve fermantatif sucuklar olarak ikiye ayrılırken günümüzde ikisininde uygun ve kaliteli şartlarda yapıldığı biliniyor. Fermantatif olanlar 1 haftaya yakın fermantasyona bırakılırken, ısıl işlem sucukları ise belirli bir sıcaklıkta ısıl işlem uygulanıp, yarım gün kadar fermantasyonda bırakılarak elde edilir. Fermantatif  sucuklar arasında üretim saha şartları zordur ve kontrolleri daha çok önem kazanır.

Isıl işlem sucuklarda ise  üretim saha koşulları tanımıyla kontrol altına alınmıştır ve riskler azdır.

Genel olarak sucuk denildiğinde ilk akla gelen ise fermantatif sucuklardır. Fermantasyona etki eden iç ve dış faktörler vardır. Özellikle de  dış faktörler, üretimden sorumlu gıda mühendislerinin, tabiri caizse oyuncak gibi oynayabilecekleri kadar iyi bilmeleri gereken koşullar olmalıdır.

 Bu dış faktörler ;

  1. Bağıl nem
  2. Sıcaklık
  3. Hava hızıdır .

Bunların haricinde iç faktörler ise , doluma kadar olan sürelerde müdahale edilebilecek  durumlardır ve  dolumdan sonra değiştirilmeleri mümkün değildir.

Bunlar ; 

  1. Tuz ve şeker oranı
  2. Yağ miktarı
  3. Etkin parçalanma ölçüsü
  4. Kılıf tipi ve kalibrasyonu

Ayrıca olgunlaşma sırasında kontrol edilmesi gereken parametreler olarak ,

  1. pH
  2. Su aktivitesi
  3. Kıvam önemi parametrelerdir.

 Fazla pH değeri yükseldikçe su tutma kapasitesi artacağından, pH’ın çok yükselmesi istenmez. Ayrıca çok düşmesi de bunu takiben istenmez . Kıvamı ise, son tüketici algılanabilecek parametredir.

Mikrobiyal gelişim,  bu tür ürünlerde oldukça önem arz etmektedir. Fermantasyon sırasında  hakim mikroorganizmalar, laktobasiller, stafilokoklar ve mikrokoklardır. Özellikle tüm fermantatif olaylarda en önemli mikroorganizma , laktik asit bakterileridir. Laktobasiller düşük pH değerlerinde ce anaerobik (oksijensiz ) koşullarda iyi çoğalabilmektedir. Fakat düşük su aktivitesi değerlerinde yetersiz çoğalmaktadırlar.

Laktobaciller soğuk şartlarda da çoğalabilmektedirler. Mikrokok ve stafilokoklar düşük pH değerlerine ve araerobik ortalamaya karşı hassas olup, düşük su aktivitesi değerlerine ise toleranslıdır. Laktik asit bakterileri zararlı pek çok mikroorganizmanın gelişimini önler ve ürünlerin asidik tat kazanımlarını sağlar.

Mikrokoklar ve stafilokoklar da sucukta tat, aroma ve renk gelişimi üzerine olumlu etkide bulunurlar.

İş Akışı şeması şu şekildedir ;

  1.  Ham madde (et ve yağ)
  2. Sucuk hamurunun hazırlanması
  3. Dolum
  4. Olgunlaştırma
  5. Ambalajlama
  6. Pazarlama şeklindedir. 

İşte hayatımızda yer alan sucuğun bize gelene kadar hangi işlemlerden geçtiği ve içinde yer alan malzemeler.  Sofranızdan eksik olmasın iyi günler …


SUCUĞU KİMLER YİYEMEZ

Hamilelik döneminde sucuk, salam, sosis, gibi işlenmiş yiyecekler yemeleri bebeklerin beyinlerinde sorunlara yol açabileceğinden ötürü yasaktır ve tavsiye edilmez. Çocuk doğduktan sonra emzirme döneminde yemenizin bir sakıncası yoktur. Doktorlar genelde hamilelik dönemlerinde yememenizi öneriyorlar

 

Share

1 YORUM

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here