Osmanlı Devleti’nde En Çok Tüketilen Yiyecekler

0

Bugüne kadar tarihe bakarken akla ilk gelenler savaşlar, antlaşmalar, kazanılan ya da kaybedilen topraklar olmuştur. Ama bu tarihte yaşayan insanların sosyal hayatları, günlük rutinleri, yaşam tarzları, beslenme alışkanlıkları nedir çoğumuz düşünmedik. Gelin şimdi birlikte dünyaya 600 yıl hükümdar olmuş Osmanlı Devletinde beslenme alışkanlıkları ve en çok yedikleri yiyecekler nelermiş birlikte bakalım.

Osmanlı Devleti kuruluş tarihinden yıkılışına kadar geçen 600 yıl içinde topraklarının genişlemesiyle, yeni yerlerin keşfiyle, Avrupa’dan gelen ürünlerin kullanımıyla yıllar içerisinde tüketilen yemeklerde çeşitli değişimlere uğramıştır. Ancak en belirgin olarak tüketilmeye sürekli devam eden et olmuştur. Etler arasında koyun eti, sığır eti, kuzu eti, tavuk eti, keklik eti, av hayvanları etleri, güvercin eti, ördek ve kaz etleri genel olarak kullanılmıştır. Bunlar arasından en sık tüketilen koyun ve kuzu etidir. Öyle ki zaman zaman kebapçılarda bulunan sığır etlerinden yapılan kebap yemekten rahatsız olduklarını dile getirmektedirler. Aşırı et tüketimine bağlı olarak Gut hastalığına yakalanan padişahlar olmuştur.

Güvercin, ördek ve sülün etleri özel davetlerde sarayda konuklara ikram edilmiştir. Bunlarla birlikte çeşitli börekler, çörekler, tatlılar yer almıştır.

Yapılan araştırmalar sonucu protein kaynaklı beslenenlerin karbonhidrat ve tahılla beslenenlere göre daha güçlü ve kuvvetli olduğunu ortaya koymuştur. Buda Türklere savaş yetenek ve kabiliyetine büyük bir artı olarak eklenmiş ve tarihte savaşlarda ve hayatta kalma becerisinde diğer milletlere göre daha başarılı olmayı sağlamıştır.

Osmanlı mutfağında etin yanında sebzeler de kendine yer bulmuştur. Örnek olarak çorbalarda maydanoz, kabak, koruk, erik, kestane, salatalık, nar ekşisi, limon, nane, şalgam ve çeşitli otlar da kullanılmıştır.

Yemeklerden sonra ilk olarak şerbet içilmiş, sonra helva ve en son da meyve tüketilmiştir. Osmanlıda zeytin yağı pek sık kullanılmamış bunun yerine kuyruk yağı ve tereyağı kullanılmıştır. Genel olarak kalorisi bol ve yağlı yemekler tercih edilmiştir.

Osmanlı Devleti’nde çoğu kaynakta balık tüketimine pek yer verilmediği yazılır. Oysaki son yapılan araştırmalarda Evliya Çelebi balığın Osmanlıda küçümsenmeyecek kadar tüketildiğini söylediği görülmüştür. Hatta 2. Mahmut’un kılıç balığını çok sevdiği bilinmektedir. Ayrıca İstanbul’un balık tüketimi açısından ayrıca bir yeri de vardır. İç kesimlerde bulunan kentlere göre besin bulma bakımından daha elverişli olmasına balık da katkı sağlamıştır. Trabzon’a giden Evliya Çelebi burada balık satanların genelinin laz olduğunu görmüştür. Hamsi satarken satıcıların horon benzeri oyun oynadığını da yazmıştır. Evliya Çelebi en çok hamsiden etkilenmiş olacak ki bir de hamsi ile yapılan yemek tarifi vermiştir. Yalnız Evliya Çelebi’nin deyimiyle ‘’ deniz haşeratları ‘’ pek benimsenmemektedir. Fatih Sultan Mehmet’in ıstakoz, karides ve havyarı çok sevdiği bilinmektedir. Genel Fransız hayranlığıyla balık yemeklerinde Fransız sosları kullanılarak yapılanlar da mevcuttur.

İçeceklere gelecek olursak özellikle bütün batının hayran olduğu hatta Papa’nın ‘’Bu kadar güzel ve lezzetli bir içecek sadece Müslümanlara ait olamaz‘’ dediği kahveye değinmeden olmazdı. 16. Yüzyıla kadar çok benimsenmeyen kahvenin ilerleyen zamanlarda fazlaca benimsenip hatta çok tüketildiği için Tahmis adı verilen özel bir vergi getirilmiştir. Alkollü içecekler Müslüman olmanın gereğinden tüketilmemiştir. Toplumda gayrimüslimler ise en çok şarap içmişlerdir. Alkollü  içeceklere 4. Murat yasaklamıştır. Bunun sebebi olarak da büyük İstanbul yangını olduğu bilinir.

Tatlılar Osmanlıda özel bir ustalıkla yapılmaktaydı. Ustaları en zeki olanlarından seçilir ve diğer ustalardan ayrı bir yerde bulunurdu. Ramazan ayında yine güllaç yapılır, akşam sohbetlerinde helva vazgeçilmezdi. Aşure ise özel günlerde yapılan tatlılar arasındaydı.

Sağlık ve hekimlik alanında da beslenmenin katkısı büyük olmuştur. Sarayda yemeklerle iyileştirmeden görevli tabipler bulunurdu. İlaç ihtiyacı doğal bitkilerle sağlanmış çeşitli macunlar zayıf bünyeler için kullanılmıştır. Osmanlı hekimleri erken kahvaltı ve erken akşam yemeği geleneğini önermişlerdir. Akşam geç saatlerde yemek yenilmesi sağlık açısından uygun görülmemiştir. Az ve ölçülü yemek yemek gerektiği, yemeğin vücudun enerjisini karşılamak için olduğunu ve oburluk yapılmaması gerektiği tavsiye edilmiştir. Fazla yenilen yemeğin vücudu hasta ettiğini ortaya koyan araştırmaları da bulunmaktadır. Beslenme ile yapılan sağlık uygulamalarının doğruluğunu o devirde hasta olan insanların çok az olmasından anlaşılmaktadır. Besinlerle birlikte günümüzdeki ilaçların ham maddesi ola bitkilerden çeşitli karışımlarla da hastalar tedavi edilmeye çalışılmıştır.

Buraya kadar bahsettiklerimiz belirli bir gelir seviyesinin üzerinde olanları kapsamaktadır. Köyde yaşayan halkın bu kadar imkanı ne yazık ki olmamıştır. Köyde et yiyebilmek bir ayrıcalık haline gelmiştir. Ancak kurban bayramlarında kırmızı et tüketimi görülmektedir. Birde yaralanan ve kesilmek zorunda kalınan hayvanların etleri tüketilmiştir. Köylü yetiştirdiği hayvanları satılmak üzere büyük şehirlere göndermiştir. Bundan dolayı köylünün et tüketimi sınırlı kalmıştır.

Uzun yıllar dünyada hüküm süren devlet daha sayamadığımız pek çok çeşit yiyeceği mutfağına katmıştır. Bizim burada değindiklerimiz en çok tüketilen yiyecekleridir. 18. yüzyılda yeşil ve kırmızı mercimek, çalı fasulyesi, bezelye, karnabahar(karnabit) ve portakal gibi çoğu Amerika menşeili ürünler mutfakta yerini alış ve günümüze kadar Osmanlı mutfağı köklü değişikliklere uğramıştır. Özellikle yeşil ve kırmızı biber ile domatesin salçası ve soslarının yemeklerde kullanılması Batının etkisi olarak günümüze kadar gelmiştir.

Share

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here