Osmanlı Devleti Saray Mutfağı ve Yemek Kültürü

0
Osmanlı Devleti Saray Mutfağı ve Yemek Kültürü
Osmanlı Devleti Saray Mutfağı ve Yemek Kültürü

Osmanlı yemek kültürü veya Osmanlı Saray mutfağı hakkında konuşmadan önce gelin kısaca Osmanlı Devleti’nin işleyişine değinelim.

Osmanlı Devleti küçük bir Beylikten akıllılığı ve zekice attığı adımlar sayesinde koca bir imparatorluk haline gelmiş ve varlığını yaklaşık 600 yıl sürdürmüştür. Bu başarısını sadece askeri ve siyasi alanlarda değil, tüm alanlarda da göstermiştir. Bulundukları coğrafyadaki kültürlerden de yararlanarak kendilerine has bir kültür geliştirmeyi başarmış ve kendilerine özgün eserlerle de bunu kanıtlamışlardır.

Hoşgörülü ve misafirperver olan bu devlet, ağırladığı ve konuk ettiği misafirlere bu büyük başarının yalnızca güçlü olmaktan geçmediğini de açıkça göstermiştir.

Gerek siyasi, gerek askeri, gerek ekonomik, gerek mimari, gerekse toplumsal alanlarda yaptığı başarıyı sürekli bir ileriye taşımıştır. Bu kadar güçlü ve büyük olan bu devlet, her alanda yaptığı başarıyı belki de imparatorluk denilince en son akıllara  gelecek olan saray mutfağında da sergilemiştir.

Peki nedir saray mutfağı ve neden bu kadar önemlidir?

II.Murat’tan sonra daha özenli olarak Fatih Sultan Mehmet’in İstanbul’u fethetmesiyle, Topkapı Sarayı’nda yadsınamayacak büyüklükte ve  daha gösterişli bir hal alan saray mutfağı, sonraları saray nüfusunun artması ile, Kanuni Sultan Süleyman tarafından onarılarak genişletilmiştir.

Metbah-ı Amire ismi ile anılan bu yer Topkapı Sarayı’nın 2. avlusunda bulunmaktadır. Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu etrafında sıralanan küçüklü-büyüklü  odalardan  oluşur. Kapladığı alan ise yaklaşık 5250 metrekaredir.

Günümüzde ise bu alan Osmanlı Devleti’ne hediye edilen Çin ve Japon porselenlerinin, ayrıca Osmanlı sarayı mutfak kültürüne ait eserlerin sergilendiği yer olarak kullanılmaktadır.

Bu kısım zamanında bir kaç kez çeşitli nedenlerden çıkan yangınlar ile tahrip olmuş, fakat sonraları belli dönemlerde onarılıp, restorasyon görerek bugün ki halini almıştır.

Gelelim bu çok önemsenen ve değer verilen mutfakta ne tür yiyeceklerin pişirildiğine ve hazırlandığına ?

Osmanlı mutfağında günümüz damak tadına alışkın olduğumuz yiyeceklerden ziyade Halep(Suriye) yemek kültürünü andıran yemekler pişmekteydi. Domates Osmanlı yemek kültürüne sonradan giren bir yiyecek olduğundan o dönemde salça kullanımı bulunmuyordu. Bunun yerine yemeklere tat katması için bazı baharatlar, ayrıca rengi ve kokusunun güzel olması için de kurutulmuş bir kaç kırmızı erik konuluyordu.

O dönemde,  sarayda ete çok düşkün bir kesim bulunuyordu. Hatta öyle ki çok et tüketiminden kaynaklanan rahatsızlıklara bile yakalanıyorlardı. Et seçiminde ise genelde kuzu ve koyun eti tercih edilirken, sonraları buna keçi etinin de dahil olduğunu yapılan araştırmalardan öğreniyoruz. Büyük baş hayvan eti ise genelde çok tercih edilmiyor fakat kullanılmıyor da değildi. Tavuk eti ise diğerleri kadar çok tüketilmese de genelde yaz aylarında tercihen pişiriliyordu. Günümüzde yazılan bazı kaynaklarda deniz ürünlerinin sarayda tüketilmediği konusunda durulsa da, Fatih Sultan Mehmet zamanında sarayda karides, havyar ve ıstakoz gibi deniz ürünlerinin yediğini de bazı minyatür yazmalarında açıkça görmekteyiz. Bunlar dışında fazlaca hamur işleri kullanılıyor, bir çok yiyeceğin vazgeçilmezi haline bile geliyordu.

Peki bu yemeklere yalnızca baharatlar ile mi tat kazandırılıyordu ?

Yapılan yemeklerde baharat dışında tat kazandırması amaçlı tereyağı ve kuyruk yağı(hayvansal yağ) kullanılıyordu. Osmanlı yemek kültüründe zeytinyağı tercih edilmiyordu. Bizim daha çok tatlılar ile bağdaştırdığımız ceviz, badem, üzüm, kuru kayısı, vişne gibi ürünler de yemeklere lezzet versin diye sıklıkla kullanılıyordu.

Ana yemekler dışında tatlı ve içecek yapımları için de saray mutfağında ayrı bölümler oluşturulmuştu. Özellikle tatlı yapımı için ayrılan bölüm saray mutfağının en önemli yerlerindendi. Bu bölümde özel günlerde büyük ve zahmetli tatlılar yapılırken, normal ziyafetlerde mutlaka sütlü ve şerbetli tatlılar yapılırdı. Hal böyle ki bu bölüm için aşçılar bile özenle seçilirlerdi.

İçecekler de ise bazı kokulu yaprak ve çiçeklerin yardımlarıyla şerbetler-meyve suları yapılırdı. Hatta sarayda içki kullanımının olmadığı söylense de özel ziyafetlerde şarap ve rakı sunum olarak ikram edilirdi.

 

Saray mutfağının bu bölümleri dışında bir de bitkisel ürünler üreten bir kısmı bulunuyordu. Bu bölümde saray Hekimbaşı kontrolünde bitki karışımları- macunlar yapılıyordu. Bunlar düzenli ve kontrollü şekilde üretiliyordu. Burada anason, nane, bergamo, karanfil gibi bir çok şifalı bitki tercih edilirdi. Ayrıca burası bazı  kokulu bitkilerin yağlarının üretildiği yer olarakta kullanılıyordu.

Şimdi gelin bu yemeklerin isimlerine ve nasıl yapıldıklarına kısaca değinelim.

 

Kirde KebabıKıtır yufka üzerinde yoğurt ve sebzeli dana kavurma ile yapılan bir Osmanlı ara sıcaklık yemeğidir. Yufkalar pişirilmeden arasına sote yapılan kavurma konulur ve piştikten sonra isteğe bağlı sarımsaklı yoğurt ile ikram edilir.

 

 

Etli Enginar Dolması: Enginarın aroması ve kuzu etiyle şenlenen bir dolmadır. Genelde Ana yemek için yapılır. Enginarın yaprakları alınmadan kuzu eti ve pilav içerisine doldurulur.

 

 

 

Piruhi: Un, yumurta, tulum peyniri, tereyağı, et suyu ve ceviz içinden yapılan mantı benzeri bir yemektir. Genelde bu da ana yemek için kullanılır.

 

 

Hibeş: Tahin ve çeşitli baharatlarla hazırlanmış nohut ezmesidir. Salata görevini gören bir yiyecek çeşididir. Genelde kahvaltılar da ikram olarak verilir.

 

 

Nemse Böreği: İçinde küçük küçük kesilmiş patlıcan, kabak, kıyma bulunan, görüntüsü baklavayı andıran lezzetli bir börek çeşididir. Kızartılarak servis edilir.

 

 

 

Mahmudiyye: Tarçın, karanfil ve kayısı ile lezzetlendirilmiş, rezaki üzümlü ve bademli piliç yahnisi.

 

 

 

Vetrika: Kavrulmuş un hamur haline gelince ateşten alınır ve yumurtalar yedirilir. Küçük parçalara ayrılan yumurtalı hamur fırında pişirilir üstüne kıyma ya da peynir ile servis edilir.

 

 

 

Hums Lokması: Kuş üzümlü, çam fıstıklı ve tarçınlı nohut ezmesidir. Dilenirse üzerine pekmez dökülerekte servis edilir.

 

 

 

Buğdaylı Balık Çorbası: Boğazın levrekleri, keşkeklik, buğday ve sirke ile pişiriliyor. Üzerine nane ve maydanoz serpilerek servis ediliyor.

 

 

 

Abdigör Köftesi: Etin sabit bir ritimle saatlerce dövülerek, sinirlerinden ayıklanmış macun gibi bir kıvama getirilmesinden sonra ince kıyılmış soğan ve baharat ile yoğurularak yuvarlak parçalar halinde suya atılıp haşlanması yoluyla yapılır. Püf noktası ise dövülmesidir.

Vahide Köseoğlu

Vahide Köseoğlu

Her insanın hayal dünyası vardır elbette...
Kimi akşam yapacağı şeyler hakkında kısa hayaller kurar,kimi uzun vadeli hayat serüveni hakkında...
İşte ben de o hayalperest kişilerden biriyim
Hayal kurmayı seven ama yazmayı pek bilmeyen biri☺️
Vahide Köseoğlu
Share

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here